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Si chiamavano Alberto e Andrea i due ''trombetti locarnesi'' inviati nel 1468 a Milano dal conte Pietro Rusca per festeggiare, con gli altri trombettieri lombardi, il conte Galeazzo Sforza, il ''signore'' del Ticino di allora che convolava a nozze con Bona di Savoia.
Pietro Antonio Morosini e Francesco Robbiano sono censiti invece fra gli organisti della cattedrale di San Lorenzo di Lugano tra il XV e il XVII secolo. Di sicuro non sono solo loro i rappresentanti del primo embrione musicale del nostro Cantone, come non lo è nemmeno la banda che appare accanto ...
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Se non fosse stato per Lodovico Ronco di Locarno, che nel 1557 si stabilì a Bergamo proveniente da Zurigo, dove si era rifugiato perché cacciato dalla sua città in quanto protestante, probabilmente la storia degli Svizzeri nella cittadina italiana avrebbe avuto un altro corso.
Forse la rivoluzione a Bergamo nel 1848 avrebbe avuto altri esiti se non ci fosse stato l’atto eroico dello svizzero Giovanni Frizzoni, e forse anche le istituzioni finanziarie di Bergamo non sarebbero mai prosperate senza gli industriali confederati.
Ma la storia, si sa, ha sempre le sue ...
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Prefazione di Hans-Rudolf Merz, presidente della Confederazione
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Introduzione di Giorgio Mollisi, direttore Arte&Storia
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Il generale Charles De Gaulle si chiedeva come fosse possibile governare un Paese che ha più formaggi che giorni nel calendario. Naturalmente si riferiva alla Francia, che è nota in Europa per la peculiarità dei suoi prodotti. In Svizzera le specialità casearie sono 450 e la ...
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Dalla Mesopotamia alle Alpi
di Manuela Sonderegger*
*Switzerland Cheese
Si sa poco sull’origine del formaggio. Alcuni reperti farebbero risalire la sua scoperta all’era neolitica, quando l’uomo si limitava alla caccia e capre, pecore e vitelli non erano ancora animali domestici. Apparentemente i cacciatori trovarono del latte cagliato dal sapore prelibato nello stomaco dei giovani animali uccisi. Il formaggio aveva un ruolo importante anche in Mesopotamia, la terra tra i due fiumi Tigri e Eufrate, dove già 6000 anni fa era un importante bene commerciale. Il ritrovamento negli anni 1940 del pezzo di formaggio più antico nella località persiana di Pazyrykal induce a ritenere che nel V secolo a.C. il formaggio figurasse nell’alimentazione di base dei greci. Ciò troverebbe conferma nell’Iliade e nell’Odissea di Omero: durante l’assedio di Troia i greci grattugiavano nel vino formaggio di capra. Aristotele creò addirittura una sorta di manuale sul formaggio e sul latte. Va tuttavia rilevato che all’epoca si trattava quasi esclusivamente di latte di pecora o di capra. I romani, durante le loro campagne, non ampliarono solo i confini del loro impero, ma impararono anche ad apprezzare cibi nuovi: migliorarono le tecniche casearie acquisite dai greci e le diffusero in tutto l’impero e perfino oltre, tra i germani, che non conoscevano il formaggio a pasta dura. Ecco spiegata anche l’etimologia latina (da Caseus) del termine tedesco Käse per formaggio. Il Caseus Alpinus o Caseus Helveticus (così definito dallo storico romano Plinio il Vecchio nel I secolo d.C.) era molto apprezzato già a Roma tanto che figurava tra le specialità più pregiate. Non si sa esattamente quando sia iniziata l’attività casearia nell’area dell’attuale Svizzera, se non che esisteva già ai tempi della dominazione romana. I documenti che ne parlano facendo riferimento ai secoli della migrazione dei popoli sono custoditi soprattutto nei conventi e permettono tra l’altro di datare al primo Medioevo alcuni formaggi tuttora molto noti. La prima fonte medievale in cui appare il formaggio svizzero risale al 1115 e proviene dal Pays d’Enhaut, nell’allora contea di Greyerz. La prima citazione dell’attività casearia dell’Emmental risale al 1293. Lo Schabziger glaronese è nato a cavallo tra l’XI e il XII secolo, il Tête de Moine un secolo dopo e lo Sbrinz attorno al 1200.
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Buona parte delle Alpi svizzere si popolò a partire dal XIII-XIV secolo a seguito della forte crescita demografica.
Oltre a costruire case, l’uomo arginò i torrenti e costruì strade. I nuovi collegamenti, tra cui la strada del Passo del Gottardo e la navigazione sui laghi prealpini, assicurarono alla regione alpina un approvvigionamento alimentare migliore che includeva sale e spezie e, in seguito, anche grano e vino. L’aumento del commercio internazionale permise ai contadini di passare dall’agricoltura all’allevamento di bestiame e di dedicarsi all’attività lattiero-casearia. Per secoli l’unico prodotto caseario fabbricato rimase il tipo fresco, fatto con latte acido, che aveva però il difetto di non consentire una lunga conservazione.
La tecnica di usare il caglio, una sostanza presente nel rivestimento dello stomaco dei vitelli, per fare un tipo di formaggio a pasta dura, apparse in Svizzera intorno al XVI secolo. Il formaggio veniva lasciato asciugare e maturare a lungo.
La facilità di conservazione di questo formaggio, anche per lunghi periodi, lo rese ben presto una provvista indispensabile per tutti i viaggiatori.Questo metodo ne migliorava la conservabilità, rendendone più facile il trasporto.
Di riflesso, aumentarono anche i profitti.
Una volta possibile la sua conservazione, il formaggio svizzero diventò una pregiata merce di scambio. Per l’inizio del XVII secolo veniva già venduto in tutta Europa.
 I monaci che curavano i principali passi alpini, innevati per gran parte dell’anno, apprezzavano molto le qualità dei formaggi a lunga conservazione ed erano soliti tenerne grosse scorte. E le scorte dovevano essere ben cospicue: uno degli ospiti che soggiornò all’Ospizio del passo del Gran San Bernardo fu Napoleone, che con il suo esercito di quarantamila soldati, consumò una tonnellata e mezza del formaggio dei monaci nel mese di maggio del 1800.
Tra pianura e montagna – ma anche al di là dei valichi alpini – si sviluppò un commercio piuttosto dinamico che portò il formaggio delle Alpi in regioni anche molto lontane. L’Emmentaler, lo Sbrinz, il Gruyère e l’Appenzeller figuravano tra i principali prodotti d’esportazione. Nel XV secolo erano smerciati così in fretta al di fuori dei confini nazionali che l’autorità dovette intervenire più volte per garantire forniture sufficienti anche alla popolazione svizzera.La Svizzera iniziò presto ad esportare non solo il formaggio, ma i casari. Molte migliaia di emigranti che nel XIX secolo si installarono negli Stati Uniti erano addetti alla produzione del formaggio e alcuni dei loro discendenti perpetuano ancora oggi questa professione oltre-oceano.
Altri casari vennero invitati in Russia e nell’Europa orientale per fornire la loro consulenza nell’avviamento dell’industria casearia. Alcuni restarono in questi Paesi, altri tornarono in patria. Furono casari svizzeri a sviluppare il formaggio Tilsiter, che prese il nome dalla città di Tilsit nella Prussia Orientale e che ora è diventata la città russa di Sovjetsk; i casari portarono il nuovo prodotto in Svizzera quando tornarono a casa.
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Ancora nel XVIII secolo i pastori a nord delle Alpi seguivano tutti la stessa ricetta.
Le principali differenze, come forma e dimensioni, erano riconducibili alla grandezza dell’alpeggio e alle diverse modalità di maturazione e conservazione. Più mucche pascolavano sull’alpe, più grandi erano le forme che si potevano produrre.
Già a quell’epoca si osservavano tuttavia delle differenze fondamentali che ancora oggi contraddistinguono alcuni tipi di formaggio a pasta dura: - Sbrinz e Gruyère de rayon (simile all’attuale Hobelkäse di Saanen) venivano lasciati asciugare e maturare in verticale per oltre due anni su ripiani ben aerati per renderli più resistenti al trasporto con animali da soma.
- I casari della Gruyère rimasero fedeli alla forma originale del formaggio a pasta dura: forme piatte maturate in cantine umide.
- Fino all’inizio del XVIII secolo, l’Emmentaler si differenziava poco dal Gruyère, tanto che i francesi lo chiamavano anche “Gruyère d’Emmental”, una denominazione ambigua che crea tuttora confusione.
Quando la richiesta aumentò, al punto che i pascoli alpini non furono più in grado di soddisfarla, la produzione casearia venne trasferita a valle. Il primo caseificio gestito da una cooperativa sorse nel 1815 a Kiesen, un villaggio tra Berna e Thun (oggi lo stabile ospita il Museo nazionale del formaggio).
Ne seguirono presto molti altri, dando il via a una rapida espansione dell’economia d’allevamento e dell’economia lattiera nell’Altopiano.
Questa evoluzione venne rafforzata dalla pressione della concorrenza estera che, grazie alla ferrovia, cominciava a imporre i propri prodotti agricoli sul mercato svizzero. I caseifici alpestri persero la loro posizione dominante. I pastori cercarono lavoro come casari nei villaggi, diventarono contadini sedentari o emigrarono per aprire altrove caseifici i cui prodotti fecero presto concorrenza a quelli svizzeri.
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Indipendentemente da questi cambiamenti, l’economia alpestre rimane una componente importante dell’agricoltura svizzera.
Circa l’80% dei terreni agricoli è inadatto alla campicoltura e viene destinato prevalentemente all’allevamento.
Sono circa 600 i caseifici che provvedono a trasformare in formaggio poco meno della metà del latte consegnato.
Complessivamente vengono prodotte oltre 450 ...
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Una grande perdita fu per gli svizzeri la cessione accidentale di un prezioso pascolo all’Italia.
Nel 1821 un notaio di Briga firmò il contratto con cui vendeva l’alpe Bettelmatt, al confine tra la Svizzera e il Piemonte, ad un italiano senza rendersi conto di avere ceduto una parte del ...
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