L’origine del formaggio: il formaggio scende a valle

Ancora nel XVIII secolo i pastori a nord delle Alpi seguivano tutti la stessa ricetta.

Le principali differenze, come forma e dimensioni, erano riconducibili alla grandezza dell’alpeggio e alle diverse modalità di maturazione e conservazione. Più mucche pascolavano sull’alpe, più grandi erano le forme che si potevano produrre.

Già a quell’epoca si osservavano tuttavia delle differenze fondamentali che ancora oggi contraddistinguono alcuni tipi di formaggio a pasta dura:

• Sbrinz e Gruyère de rayon (simile all’attuale Hobelkäse di Saanen) venivano lasciati asciugare e maturare in verticale per oltre due anni su ripiani ben aerati per renderli più resistenti al trasporto con animali da soma. 
• I casari della Gruyère rimasero fedeli alla forma originale del formaggio a pasta dura: forme piatte maturate in cantine umide.
• Fino all’inizio del XVIII secolo, l’Emmentaler si differenziava poco dal Gruyère, tanto che i francesi lo chiamavano anche “Gruyère d’Emmental”, una denominazione ambigua che crea tuttora confusione. 

Quando la richiesta aumentò, al punto che i pascoli alpini non furono più in grado di soddisfarla, la produzione casearia venne trasferita a valle. Il primo caseificio gestito da una cooperativa sorse nel 1815 a Kiesen, un villaggio tra Berna e Thun (oggi lo stabile ospita il Museo nazionale del formaggio).
Ne seguirono presto molti altri, dando il via a una rapida espansione dell’economia d’allevamento e dell’economia lattiera nell’Altopiano.
Questa evoluzione venne rafforzata dalla pressione della concorrenza estera che, grazie alla ferrovia, cominciava a imporre i propri prodotti agricoli sul mercato svizzero. I caseifici alpestri persero la loro posizione dominante. I pastori cercarono lavoro come casari nei villaggi, diventarono contadini sedentari o emigrarono per aprire altrove caseifici i cui prodotti fecero presto concorrenza a quelli svizzeri.