Emmentaler

Stando al dodicesimo volume dell’Idiotikon, il dizionario dello svizzerotedesco, la prima fonte che cita un “Emmenthaler käss” è del 1542 e si riferisce alla donazione di un balivo residente a Aarburg. Quindici anni più tardi ritroviamo menzionato un “schöner Emmenthaler käs” come dono di nozze a Burgdorf: a quanto pare l’Emmentaler era, nel XVI secolo, un regalo gradito. Ciò che lo portò però alla fama di cui gode tuttora fu il fatto di essersi sviluppato nei secoli successivi in una pregiata merce di scambio: il formaggio citato nel 1542 ha infatti ben poco in comune con le forme odierne di formaggio con i caratteristici buchi e del peso di cento chili. Il nome designava allora piuttosto l’origine geografica e non un particolare tipo di formaggio. I processi di produzione nell’Emmental – come del resto in tutta la Svizzera – vennero standardizzati e controllati severamente solo nel tardo XIX secolo. In precedenza, sia la forma che il gusto, la consistenza e la durata di conservazione all’interno di una zona di produzione differivano notevolmente.  

Ciò che permise all’Emmental di diventare un’ambita merce di scambio fu l’introduzione della caseificazione tramite caglio, avvenuta nella Confederazione nel XV secolo. Grazie a questa nuova tecnica era possibile produrre del formaggio grasso e a lunga conservazione, di maggiore interesse per il mercato. Precedentemente, la panna si usava per la produzione del burro e del Fettziger, una sorta di ricotta grassa. La produzione casearia sui pascoli sviluppò un importante giro d’affari: sia nell’Emmental che nella Gruyère gli alpeggi – diversamente che nella fascia alpina, dove erano per lo più in possesso delle corporazioni – potevano essere oggetto di compravendita da parte di privati, cosicché a partire dal XVI secolo il patriziato bernese iniziò ad acquistare diritti per gli alpeggi dell’Emmental. Tuttavia i patrizi non si occupavano personalmente dell’alpicoltura, ma davano in affitto la loro proprietà a figli di contadini locali. Questi alpigiani, fittavoli di mandrie e pascoli – i cosiddetti Küher – vendevano la produzione casearia in proprio e versavano al patrizio proprietario un canone per l’affitto, come si legge nel Dizionario storico della Svizzera sotto la voce “alpeggiatura”.

Nel XVIII secolo questo tipo di economia alpestre aveva raggiunto il suo apice. L’attività di esportazione di formaggio procedeva a pieno ritmo e molti alpigiani si erano tramutati in veri e propri imprenditori che disponevano di proprie mandrie e di aiutanti. Gli alpeggi dell’Emmental traevano vantaggio da un dato geografico: sono situati più in basso rispetto a quelli della fascia alpina, l’erba cresce di più ed è quindi possibile pascolare più mucche anche per un periodo più lungo. La produzione di latte risultava di conseguenza più cospicua di quella della maggior parte degli altri casari alpini. E anche dal punto di vista dei trasporti la valle dell’Emmental offriva agevolazioni rispetto agli altri luoghi alpini, essendo qui le vie di comunicazione, e in particolare le vie d’acqua, ben accessibili.

All’inizio del XIX secolo si fondarono tuttavia i primi caseifici a valle e il loro successo significò ben presto il rapido declino di questo sistema. Gli alpigiani divennero casari di pianura, contadini o allevatori di bestiame. Nelle valli la produzione di latte, anche grazie a seminature efficienti e a nuovi metodi di concimazione, si incrementò notevolmente. Inoltre in pianura la produzione casearia non era più limitata solo ai mesi estivi, ma poteva essere praticata durante tutto l’anno. Ben presto la qualità del formaggio dei caseifici in valle non si distingueva praticamente più da quella degli alpeggi. La produzione di Emmental cominciò nella prima metà del XIX secolo ad estendersi anche a altre zone della Svizzera centrale con un conseguente aumento dell’esportazione. Il mercato traeva profitto da un lato da un commercio mondiale relativamente libero, e dall’altro dalle possibilità di spostamento e comunicazione dovute alla ferrovia, alla navigazione e al telegrafo.

In questo periodo l’Emmental acquisì il suo aspetto odierno. Grazie alla maggior produzione di latte era possibile produrre gigantesche forme di formaggio di più di cento chili: uno sviluppo influenzato anche dal fatto che a quei tempi si calcolava la dogana sulla base del numero delle forme del formaggio esportato, e non del peso. Esportatori e commercianti apportarono anche impulsi decisivi nelle zone di lavorazione, rispecchiando le esigenze dei consumatori e facendo pressione per rendere uniformi i processi di produzione. I buchi nella pasta del formaggio divennero definitivamente un segno caratteristico dell’Emmental. 

Ma anche questa seconda fase di prosperità finì bruscamente. L’entrata in vigore del protezionismo agricolo, una spietata lotta concorrenziale e lo scoppio della prima guerra mondiale – quando il consiglio federale bloccò l’esportazione di formaggio allo scopo di favorire l’approvvigionamento interno – fecero precipitare l’imprenditoria dell’Emmental e quella di tutto il settore caseario in una grave crisi. Come si legge nel libro Unser Käse di Schnieper del 1995, per evitare un possibile crollo “la Confederazione prese in mano lo scettro fondando una società rilevatrice “, da cui si sviluppò poi l’Unione del formaggio, responsabile fino alla fine degli anni novanta per la commercializzazione delle tre sorte di formaggio duro Emmentaler, Gruyère e Sbrinz. L’esportazione dell’Emmental prodotto sotto l’egida dello stato si avvalse fortemente, a partire dagli anni cinquanta, dei sussidi federali. La produzione annua aumentò costantemente fino al 1985, raggiungendo una punta massima di 58’000 tonnellate.

Dopo lo scioglimento dell’Unione del formaggio i produttori di latte, i casari e i distributori fondarono il consorzio Emmentaler Switzerland, allo scopo di posizionarsi e affermarsi sul mercato liberalizzato. La perdita dei sussidi federali per l’esportazione portò a un notevole calo della produzione. Parallelamente, la modernizzazione delle imprese apportò forti cambiamenti strutturali nel ramo caseario: se, nel 1930, 933 piccole imprese producevano 25’8870 tonnellate di Emmental, nel 2007 erano solamente 193 caseifici a produrne ben 31’000 tonnellate.


da Associazione Patrimonio culinario svizzero*

*© 2005 - 2009, Associazione Patrimonio culinario svizzero. www.patrimoineculinaire.ch.